素材屋女子の給湯室クッキング

サメ肉を美味しくするための下処理

当店ではサメ肉＝アンモニア臭というイメージを取り除くため、柑橘類を使用した下処理について、実験・研究に取り組んでいます。

実験仮説

サメの臭いのもと（アンモニア臭）　→　アルカリ性
　※サメ肉のアンモニア臭は尿素が変化したもの
アンモニア臭を取り除くには酸性のもので中和できるのではないか。

イメージ

柑橘類のクエン酸とアンモニアが反応し、クエン酸アンモニウム（中性）となる。クエン酸アンモニウムは不揮発性で溶液に溶けていくので、サメ肉そのものには残りません。

サメ肉を漬ける溶液について

• 柑橘類　→　酸性
• 食塩水　→　弱アルカリ性
• 牛乳　　→　中性

臭いを取るには一説に塩水や牛乳といわれていますが、サメ肉の場合、柑橘類のほうが理にかなっていると思われます。

●柑橘類でクエン酸が多いベスト3

1. レモン・ライム
2. グレープフルーツ
3. オレンジ

実験結果

※新鮮なサメ肉からはアンモニア臭を感じません。今回の実験は時間が経過した臭いが出る状態のサメ肉を使用しています。

もうかさめの調理写真

当店のもうかさめ肉は500g(4〜6人分)から販売しています！

参考：サメ肉からアンモニア臭が出る理由

サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されています。そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じます。

※今回の実験は当店独自の取り組みであり、研究機関で検証されたものではありません。