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当店営業日 9:00〜16:00

店舗情報

気仙沼素材屋

〒988-0021
宮城県気仙沼市港町5-1
TEL.0226-25-8502
info@k-sozaiya.com


気仙沼素材屋営業日
2018年2月
123
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2018年3月
123
45678910
11121314151617
18192021222324
25262728293031

=定休日

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サメ肉を美味しくするための下処理


当店ではサメ肉=アンモニア臭というイメージを取り除くため、柑橘類を使用した下処理について、実験・研究に取り組んでいます。



実験仮説


サメの臭いのもと(アンモニア臭) → アルカリ性
 ※サメ肉のアンモニア臭は尿素が変化したもの
アンモニア臭を取り除くには酸性のもので中和できるのではないか。



イメージ



柑橘類のクエン酸とアンモニアが反応し、クエン酸アンモニウム(中性)となる。クエン酸アンモニウムは不揮発性で溶液に溶けていくので、サメ肉そのものには残りません。

サメ肉を漬ける溶液について

  • 柑橘類 → 酸性
  • 食塩水 → 弱アルカリ性
  • 牛乳  → 中性
臭いを取るには一説に塩水や牛乳といわれていますが、サメ肉の場合、柑橘類のほうが理にかなっていると思われます。



●柑橘類でクエン酸が多いベスト3

  1. レモン・ライム
  2. グレープフルーツ
  3. オレンジ

実験結果


柑橘水溶液に漬けない 独自の臭いがある
3% 多少緩和されるが独自の臭いが残る
5% 臭いが残るものの強くは感じない
7% 臭いはほとんど感じられない
10% 臭いは感じられない


※新鮮なサメ肉からはアンモニア臭を感じません。
 今回の実験は時間が経過した臭いが出る状態のサメ肉を使用しています。

(参考)
サメ肉からアンモニア臭が出る理由
サメは体液の浸透圧調節に尿素を用いており、その身体組織には尿素が蓄積されています。そのため、鮮度が落ちるとアンモニアを生じます。

今回の実験は当店独自の取り組みであり、研究機関で検証されたものではありません。